Mit Malzit vom Hoffest zu QVZ in den Supermarkt
Ein Beispiel für eine lokale Erfolgsgeschichte ist Malzit von Steffi Tomljanovic. Der vegane Brotaufstrich mit Gerstenmalz als Grundzutat und dessen Herstellungsprozess sind mittlerweile patentiert. Noch besser: Die Gründerin ging damit sogar 2016 zu der Höhle der Löwen – einer Fernsehshow, in der Investoren gefunden werden können – und fand in Ralf Dümmel, dem Geschäftsführer der großen Handelsgesellschaft DS-Produkte, einen Partner. Redakteurin Anne-Marie Holze besuchte sie in ihrer Küche in Bräunrode und sprach mit ihr über den Anfang von Malzit, die Veränderungen der letzten Jahre und vor allem die Zukunft.
Sie haben sich 2004 mit der Produktion von Aufstrichen selbstständig gemacht. Was war der Auslöser dazu?
Steffi Tomljanovic: Ich habe damals mit traditionell gekochten Fruchtgelees angefangen. Mit dem Obst und Dingen, welche ich hier ums Dorf rum finden konnte, habe ich angefangen zu kochen. Zuerst Holunder, Löwenzahn, Rose oder Apfel – was ich gerade hatte. Damit bin ich dann drei Tage die Woche auf Märkte gefahren. Man merkt dann aber, dass man was Besonderes braucht, um aufzufallen. Später hatten mir dann meine Kinder aus dem Urlaub Weingelee mitgebracht und das hat mir gar nicht geschmeckt. Und dann dachte ich, ich probiere das besser zu machen.
Mögen Sie gerne Bier oder warum kamen Sie als Grundlage auf Malz?
Ich dachte, das was mit Wein geht, muss auch mit Bier gehen. Und ich trinke gerne süßes Frauenbier. (lacht) Durch einen Zeitungsartikel kam ich auf eine Brauerei hier in der Nähe, rief dort an und fragte, ob ich probieren kann. Die haben mich auch testen lassen. Dadurch bekam ich helles und dunkles Malzgelee ohne Alkohol und probierte, es mit meinen Fruchtgelees zu kombinieren. Dann habe ich immer mal ein paar Gläser mit auf den Markt genommen. 2007 oder 2008 kam ich vom Markt in Merseburg und erzählte meinem Mann, dass ich das erste Mal mehr Malzgelee als Fruchtgelee verkauft hatte.
Arbeiten Sie immer noch mit dieser Brauerei zusammen?
Nein, heute ist es die Brauerei Wackerbräu in der Magdeburger Börde. In Wippra konnten sie mir leider immer nur maximal 35 Liter vom Kesselansatz abgeben, ohne dass ihre Bierqualität abnahm. Oder ich hätte extra viel mehr Mengen ansetzen lassen müssen, was aber zu viel war zum damaligen Zeitpunkt. Wackerbräu hat einen 450-Liter-Kessel, und wenn ich also beispielsweise 150 Liter dunkles Malz brauchte, kann ich es per Auftrag bekommen.
Wie lange haben Sie am Rezept rumprobiert, bis es Ihnen schmeckte?
Die ersten Rezepte hatte ich innerhalb einer Woche fertig. Ich hab ganz viel dabei gelernt – auch über Etikettierung. Da kam der große Knall, als ich bei Edeka gelistet werden sollte. Die Malzwürze enthält keinen Fruchtanteil und ist von der Definition her dann kein Gelee oder Marmelade, sondern ein Brotaufstrich. Da dürfen wiederum keine Konservierungsstoffe enthalten sein, die aber im Geliermittel enthalten waren. Also musste ich entweder einen Fruchtanteil von mindestens 40 Prozent einbringen, was bei manchen Sorten kein Problem war, aber bei den puren Sorten war es schwierig. Ein Labor in Jena hat mir dann geholfen, alle Inhaltsstoffe auseinandergepflückt und andere Varianten vorgeschlagen. Und dann haben wir Gelierzucker selbst gemischt.
Woher nehmen Sie heute Ihr Obst?
Die Sorte Quitte zum Beispiel besteht zu 50 Prozent aus Pilz-Mals und zu 50 Prozent aus purem Quittensaft. Da braucht man schon einige Mengen an Obst. Bis vor einem Jahr haben wir das trotzdem noch alles selbst angebaut und geerntet. Nach der Höhle der Löwen und dem Verkaufsanstieg haben wir das nicht mehr geschafft. Wir arbeiten mit einem Wildfruchtverarbeiter zusammen, den ich auch nach bestem Wissen und Gewissen geprüft habe. (schmunzelt) Alles, was bei uns in der Nähe wächst, verarbeiten wir trotzdem weiter.
Auf welchen Märkten oder in welchen Supermärkten haben Sie angefangen?
Unsere große Tochter wohnt in Dessau, und dort habe ich das Private mit dem Nützlichen verbunden. Sonst stand ich auf den regionalen Wochenmärkten. Das muss man auch ausprobieren, auch mal weiter weg fahren. Da braucht man drei bis fünf Jahre, bis man herausgefunden hat, wo das Publikum und der Umsatz stimmten. Auf Hoffeste wird man auch eingeladen, das sind immer schöne Gelegenheiten. Auf meinem ersten Markt mit den Fruchtgelees habe ich 50 Euro eingenommen und war ganz stolz – das sind immerhin auch ein paar Gläser. Das vergisst man nicht.
Welche Märkte haben sich als gut herausgestellt?
Prinzipiell hat man in der Stadt die besseren Chancen, weil da die Leute weniger selbst machen. Hoffeste sind auch schön, weil da Kunden hingehen, um was Spezielles zu kaufen. Größere Veranstaltungen wie das Ernte-Dank- Fest in Magdeburg sind anfangs eine Herausforderung, weil man schwer einschätzen kann, wie viel Ware man braucht. Dafür bekommt man aber ein Gefühl. Am Anfang ist immer alles mit Herzklopfen verbunden. Man hat im Hinterkopf, dass man Geld verdienen muss … Das habe ich auch am Anfang falsch gemacht: Ich habe gerechnet, was ich am Tag kochen kann, und vergessen, dass ich Zeit brauche, um es zu verkaufen usw.
Durch den Auftritt in der Höhle der Löwen sind neue Vertriebswege wie QVC dazugekommen – was mögen Sie lieber?
Fernsehen live ist immer spannend. Ich wollte das anfangs gar nicht machen, jetzt finde ich es nicht mehr schlimm. Es ist auf jeden Fall eine Erfahrung. Angefangen hat es bei Channel 21. Sicher ist man aufgeregt und will nichts falsch machen, sich gut ausdrücken oder nicht komisch gucken. Bei QVC war ich jetzt schon fünf oder sechs Mal. Man hat immer einen Moderator an der Seite, weiß jedoch nie, was er fragt oder ihm in den Kopf kommt. Da muss man schnell reagieren und noch aufpassen, kein Glas fallenzulassen. Alles soll auch so natürlich wie möglich rüberkommen. Mein Mann schimpft nur manchmal, wie ich geschminkt war. (lacht) Aber das ist eben HD -Schminke, das muss dann sein. Am liebsten habe ich aber die normale Produktion in unserer Manufaktur vor Ort, bei der die Paletten oder Kartons einfach ausgeliefert werden.
Wie sind Ihre Produkte jetzt im Handel aufgestellt?
Das ist ein wenig komplizierter, als ich gedacht habe. Ich hatte früher an verschiedene Händler geliefert. Das war aber ein hoher Aufwand, weil es direkt in den Laden gebracht werden musste. Die Händler mussten das auch manuell bestellen. Wir mussten alle Läden selbst abfahren. Das hat sich nicht rentiert. Das ist jetzt schon einfacher. Aber auch jetzt noch ist Malzit zu speziell, um bei Edeka im Zentrallager gelistet zu werden. Das ist, glaube ich, noch ein weiter Weg, aber wir boxen uns durch. Bislang sind es eben vereinzelte Märkte, aber noch nicht mal mehr nur regional. Genau sind es 48 Märkte von München ins Saarland und in den Norden. Es geht darum, welche Händler an neuen Produkten interessiert sind. Hier gibt uns die neue Plattform von Edeka = Foodstarter = neue Möglichkeiten, Malzit den Kaufleuten vorzustellen und diese dann zu beliefern.
Was waren noch Erkenntnisse im Entwicklungsprozess durch die Höhle der Löwen?
Die Gläser, die ich immer nahm, sind oval mit bunten Deckeln je nach Sorte. Diese laufen aber nicht auf dem Förderband. Die Etiketten wären durch Maschinen nie mittig platziert worden. Die Gläser für den großen Handel sind nun also rund und haben einen goldenen Deckel. Jetzt produziere ich quasi mit zweierlei Gläsern. Die vegane Zertifizierung habe ich jedoch nur auf den ovalen Gläsern. Der Inhalt ist der gleiche, aber das Etikett auf den runden Gläsern ist womöglich nicht vegan. Durch den größeren Zeitdruck musste ich mir auch manchmal was einfallen lassen: Wir nehmen jetzt einen Glühweinkocher, um das Malzit vorher schon zu erwärmen. Die Idee kam mir beim Joggen.
Können Sie sich vorstellen, irgendwann nicht mehr selbst zu kochen?
Mittlerweile bin ich tatsächlich selten in der Küche, weil ich so viel mit Einkauf und Nachbearbeitung und so weiter beschäftigt bin. Gerade bereite ich auch Messen und Weihnachtsmärkte vor. Momentan sind wir sechs Leute, und immer drei stehen in der Küche, kochen und verpacken. Wir hatten Spitzenzeiten, zu denen fünf anwesend sein mussten. Da gehe ich natürlich gerne mit in die Küche. Das braucht man auch, um das Gespür zu behalten, was vielleicht einfacher gehen könnte oder schneller. Da ich aber auch von null selbst angefangen habe, kann ich jeden Arbeitsschritt nachvollziehen und zeigen. Manche Mitarbeiter gewöhnen sich ihr eigenes System an, einige Abläufe müssen jedoch gleich bleiben.
Welcher Aufstrich ist Ihr liebster? Gibt es einen Bestseller?
Ich esse Malzit wie verrückt. Am Wochenende aufs Brötchen muss das sein. Ich mache es mir auch ganz dick aufs Brot. (lacht) Meine liebste Sorte ist die mit Kaffee und Vanille. Das ist dunkles Malz und aufgebrühter Bohnenkaffee. Das habe ich für die Kaffeerösterei Hannemann in Köthen mal probiert und fand es danach auch toll. Diese ist vom Umsatz her die stärkste Sorte neben dem Holunder-Malz-Gelee. Es gibt sonst auch keinen anderen Aufstrich mit richtigem Kaffee. Das ist von der Produktion her eben sehr schwierig – Kaffee wird gekocht und gefiltert, das ist viel Kaffeesatz als Abfall. Wir machen den dann hier in unser Blumenbeet.
Was ist sonst Ihr Lieblingsessen?
Ich muss sagen, dass ich auch sehr gerne mit Malzit koche und viel probiere. Man kann Malzit mit Chili an eine Gemüsepfanne machen oder ein Salatdressig mit Malzit-Ingwer ist sehr lecker. Eine Kuchenglasur mit Malzit geht super. Neulich sagte mir auch jemand, er hätte seinen Gänsebraten damit bestrichen.
Was sind Ihre Ideen für weitere Geschmacksrichtungen?
In der Region, in Siebingerode, gibt es jemanden, der Goji- und Aroniabeeren anbaut. Damit probieren wir jetzt. Aroniabeere lässt sich schwer kochen, erst wurde es nichts, aber jetzt haben wir es raus … Auch mit Sanddorn sind wir aus der Testphase. Unseren Wintertraum haben wir sonst mit Spekulatiusgewürz verfeinert, dieses Jahr haben wir eine Variante mit Sauerkirsch und eine mit Anis und Orangenschale.
Was sind Ihre Träume für die Zukunft?
Das Schlimmste wäre, wenn ich aufgrund der Bestellungen sagen müsste, ich schaffe es nicht mehr. Es soll sich aber langsam steigern, sodass wir kontinuierlich produzieren können. Ich habe auch noch ein paar Ideen in der Hinterhand, wenn die Bestellungen wirklich viel mehr werden sollten. Wir haben uns jetzt auch von meinen 70 Gläsern am Tag auf 700 bis 800 zu Spitzenzeiten gesteigert. Mit einer 2. Schicht könnten wir bis zu 1000 Gläser am Tag produzieren. Wir haben auch Platz für noch zwei Herdplatten zu unseren jetzigen zwei. Also alles noch mal mal zwei – und 2000 Gläser am Tag, das muss man erst mal verkaufen. Alles ist nur eine Organisationsfrage, dass man die Zutaten parat hat. Mein Brauer würde sich auch freuen. (lacht)
Frau Steffi Tomljanovic, vielen Dank für das Gespräch.
Mehr über Malzit erfahren Sie auf der Internetseite: www.malzit.de
